10、三撤桌
作者：楊浩有 發(fā)布時(shí)間：2019-06-22 瀏覽:
三撤桌。也叫“三抹桌”，是流行最早、最為隆重、最為繁瑣的筵席。據(jù)說(shuō)，這種筵席過(guò)去一直是官府專(zhuān)門(mén)為接待上司巡查時(shí)操辦，目的是為了拖延時(shí)間，能讓被查的人和事有充分的準(zhǔn)備。后來(lái)流入民間，在曲沃見(jiàn)到過(guò)這種筵席的多是在村中接待上級(jí)官員，或建祠堂、廟宇時(shí)須宴請(qǐng)當(dāng)?shù)孛芨叩膶W(xué)士時(shí)而操辦。因普通百姓很少使用，所以從民國(guó)后期開(kāi)始便逐漸消失。
據(jù)老輩人回憶說(shuō)，這種筵席僅為一兩桌，要有空間很大的客廳和專(zhuān)用的桌椅，餐具也要十分的講究。在正廳中央放一張大方桌，桌子上還要放一個(gè)直徑三尺五寸大的圓桌面，桌面上要鋪印有圖案的紅色臺(tái)布，周邊至少要放八張高背靠椅，椅子上也要蓋上椅褡布。房間還要放上三五個(gè)供客人洗手的盆架、臉盆和毛巾。使用圓桌面其寓意為事情要辦得圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)。
“三撤桌”就是一頓飯要分三次上菜肴，中間客人要休息片刻，洗手上廁所。每次上滿(mǎn)一桌吃好后要撤去所有餐具，抹凈桌面，另上下一桌。如此三次，一頓飯至少要耗費(fèi)五六個(gè)小時(shí)。
進(jìn)食程序和菜肴組合是：第一桌為茶點(diǎn)，要有十二盤(pán)干鮮水果和八盤(pán)精制糕點(diǎn)。配以香煙、茶水和各類(lèi)飲品，品嘗完后撤去杯盤(pán)、抹凈桌面，準(zhǔn)備上第二桌。
第二桌為佐酒菜，先上六盤(pán)涼拌素菜，接著上白酒，照樣要舉行安盅儀式。主人輪番敬酒，酒過(guò)三巡后，再上六盤(pán)熱葷菜，主客可猜拳行酒令。酒喝好后再撤去所有剩菜餐具，抹凈桌面，主客稍作休息。
第三桌是主食菜肴。要上八品碗帶八小碗和四底菜。其中碗內(nèi)要有八種味道，分別為海鮮、菌菇、雞鴨、犬兔、豬肉、羊肉、牛肉、鮮素等，做法以紅燒、烤炙、清燉、紅燜、蒸煮、爆炒等為主。四底菜為甜食，以四道甜食收尾，主食隨第三道品碗一起上，一般為花卷、千層餅等。
曲沃地肥水美，氣候適宜，糧食作物、果鮮蔬菜極為豐富，牛馬豬羊、雞鴨魚(yú)蝦各類(lèi)養(yǎng)殖也極為豐盛。自古以來(lái)，人們憑借這里優(yōu)越的自然條件，創(chuàng)造出了高度的物質(zhì)文明和精神文明，人們?cè)诔浴⒋?、用上有著得天?dú)厚的享受。其中特別是餐飲，無(wú)論花樣味道，還是形式規(guī)格都十分豐盛。人民群眾創(chuàng)造了餐飲，發(fā)展了餐飲，又賦予餐飲以美好的期望。特別是那些已經(jīng)成型，流行深遠(yuǎn)的飯菜，其演變過(guò)程，制做技巧以及它背后的傳說(shuō)故事，真可以說(shuō)是豐富多彩，包羅萬(wàn)象，其所包含的文化底蘊(yùn)無(wú)疑已成為文明生活的高度象征！這篇《餐飲禮俗》，僅用區(qū)區(qū)萬(wàn)余字，很難述說(shuō)得盡善盡美，僅能憑簡(jiǎn)略的收集、粗淺的認(rèn)識(shí)予以記錄。更為系統(tǒng)、翔實(shí)的記載有待于專(zhuān)門(mén)研究者，用更為精深、廣博的文史資料予以陳說(shuō)。
