1、煿粉
作者：楊浩有 發(fā)布時(shí)間：2019-06-22 瀏覽:
煿粉。也叫炒涼粉，其主要原料是粉面。過(guò)去常使用的粉面有兩種，一是綠豆粉，二是紅薯粉。把綠豆、紅薯粉碎后，放于木籮或布包內(nèi)，用清水?dāng)D淋。將粉淋入缸內(nèi)沉淀后，將水舀凈，再撇去浮在粉面上的污膩，將剩下的純白粉挖入布包內(nèi)，控干水分，掰成小塊，放在布簾上晾曬。晾干后揉碎，就成了粉面。干粉面加水煮熟就叫打涼粉。
打涼粉的原料主要是粉面、水和咸鹽，比例為一斤粉面、六斤水、三錢鹽。將咸鹽化在水中，加入粉面中攪拌均勻后倒入鍋內(nèi)，然后生火加溫。須用小火慢煮，邊煮邊攪，一刻也不能停，而且必須按順時(shí)針?lè)较?，由左向右不停地?cái)?，直到水分不斷蒸發(fā)，粉面不斷凝固，鍋中發(fā)出噗噗的響聲，顏色由白色變成灰黃色，用筷子抄起能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，而且不會(huì)斷頭，很有筋絲時(shí)，涼粉算是打熟了。打熟的涼粉倒在盆中涼，涼好后，涼粉硬而柔筋，富有彈性，顏色青灰透亮，才算是好涼粉。
將晾好的涼粉切成半寸見(jiàn)方的小塊，放在鐵鏊上煿。鐵鏊為鑄鐵的，底部稍厚為好，爐火不宜過(guò)熱，過(guò)熱容易外焦里生，讓涼粉變味。鏊燒熱后，抹上一層食油，然后倒上涼粉塊，這時(shí)鏊上會(huì)發(fā)出滋滋的響聲。等涼粉稍熱后，灑上少許咸鹽，再灑上一兩左右的槐米粉或梔子粉，讓涼粉變成米黃色。煿涼粉人手拿小銅鏟，坐在鏊旁，不停地上下翻動(dòng)，有時(shí)還會(huì)在鏊子的底部抹上豬油，讓涼粉塊粘上一層焦脆的晶體粉層。熟透的涼粉，外皮發(fā)焦、發(fā)脆，顏色金黃，用銅鏟收起放入碗內(nèi)，加上一勺搗好的蒜泥，聞著噴香，看著金燦，吃著柔脆，口感筋道，十分爽口。
