特色餐飲

1、煿粉
作者:楊浩有   發(fā)布時間:2019-06-22    瀏覽:
  煿粉。也叫炒涼粉,其主要原料是粉面。過去常使用的粉面有兩種,一是綠豆粉,二是紅薯粉。把綠豆、紅薯粉碎后,放于木籮或布包內,用清水擠淋。將粉淋入缸內沉淀后,將水舀凈,再撇去浮在粉面上的污膩,將剩下的純白粉挖入布包內,控干水分,掰成小塊,放在布簾上晾曬。晾干后揉碎,就成了粉面。干粉面加水煮熟就叫打涼粉。
  打涼粉的原料主要是粉面、水和咸鹽,比例為一斤粉面、六斤水、三錢鹽。將咸鹽化在水中,加入粉面中攪拌均勻后倒入鍋內,然后生火加溫。須用小火慢煮,邊煮邊攪,一刻也不能停,而且必須按順時針方向,由左向右不停地攪,直到水分不斷蒸發(fā),粉面不斷凝固,鍋中發(fā)出噗噗的響聲,顏色由白色變成灰黃色,用筷子抄起能拉出長長的絲,而且不會斷頭,很有筋絲時,涼粉算是打熟了。打熟的涼粉倒在盆中涼,涼好后,涼粉硬而柔筋,富有彈性,顏色青灰透亮,才算是好涼粉。
  將晾好的涼粉切成半寸見方的小塊,放在鐵鏊上煿。鐵鏊為鑄鐵的,底部稍厚為好,爐火不宜過熱,過熱容易外焦里生,讓涼粉變味。鏊燒熱后,抹上一層食油,然后倒上涼粉塊,這時鏊上會發(fā)出滋滋的響聲。等涼粉稍熱后,灑上少許咸鹽,再灑上一兩左右的槐米粉或梔子粉,讓涼粉變成米黃色。煿涼粉人手拿小銅鏟,坐在鏊旁,不停地上下翻動,有時還會在鏊子的底部抹上豬油,讓涼粉塊粘上一層焦脆的晶體粉層。熟透的涼粉,外皮發(fā)焦、發(fā)脆,顏色金黃,用銅鏟收起放入碗內,加上一勺搗好的蒜泥,聞著噴香,看著金燦,吃著柔脆,口感筋道,十分爽口。
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